ЭКОЛОГО-ГИДРОГЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ

"ЭКОМОНИТОРИНГ"

СРЕДНЕУРАЛЬСКАЯ ГИДРОГЕОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕДИЦИЯ

620014 г.Екатеринбург ул.Вайнера, 55 (Уралнедра), каб. 513

тел. 257-20-06, 219-39-08 факс 257-20-06

Главная страница

Наши заказчики

Вопрос / Ответ

Справочник

Полезные ссылки

Начало

Глава 5. Горячие бутерброды и сандвичи

Известно даже детям, что бутерброды и сандвичи - самая «походная» пища. Совсем немного времени - и получается сытное и вкусное блюдо. Когда от свежего лесного воздуха аппетит становится «волчьим», что может быть лучше поджаренного на костре хлеба с подрумяненной ветчиной.

Гренки сладкие и соленые

Батон - 6 ломтиков, яйца - 2-3 шт., молоко - 125 мл, масло сливочное - 80 г, соль или сахар по вкусу.

Яйца взбивают с молоком и добавляют соль или сахар, в зависимости от того, какие гренки (сладкие или соленые) хотят получить.

В полученную смесь обмакивают ломтики хлеба, выкладывают их на разогретую сковороду со сливочным маслом и поджаривают до румяной корочки.

Гренки луковые

Хлеб - 4 ломтика, лук репчатый - 2 шт., сыр тертый - 40 г, масло растительное - 30 мл, масло сливочное - 50 г.

Хлеб обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Лук очищают, моют, мелко шинкуют и обжаривают в сливочном масле до светло-золотистого цвета. На подготовленный хлеб выкладывают лук и посыпают тертым сыром.

Гренки с помидорами и чесноком

Батон - 1 шт., помидоры мелкие - 10 шт., чеснок - 2 зубчика, масло оливковое - 120 мл, базилик - 1 пучок.

Помидоры моют, нарезают ломтиками толщиной 1-2 см и обжаривают в масле. Батон нарезают тонкими ломтиками. Чеснок очищают, моют, растирают с маслом, полученную смесь намазывают на ломтики батона с обеих сторон, сверху выкладывают помидоры, еще раз смазывают маслом и запекают на решетке в течение 3-5 минут. Готовые гренки сверху посыпают вымытым и измельченным базиликом.

Гренки уэльские с пивом

Батон - 6 толстых ломтиков, сыр тертый - 30 г, масло сливочное или маргарин - 40 г, пиво - 100 мл, желтки яичные - 2 шт., горчица - 30 г, перец красный молотый по вкусу.

Ломтики батона обжаривают с обеих сторон. Масло растапливают на слабом огне и, постоянно помешивая, добавляют сыр и пиво. Немного погодя приправляют перцем и горчицей. Желтки взбивают, вливают в сковороду с сыром и пивом и держат какое-то время на огне, не доводя до кипения. Полученную массу намазывают на гренки и запекают на решетке.

Гренки с сыром и помидорами

Хлеб - 4 ломтика, масло сливочное - 50 г, помидоры - 4 шт., сыр тертый - 40 г, чеснок - 2 зубчика.

Ломтики хлеба с обеих сторон натирают очищенным, вымытым и разрезанным чесноком, смазывают маслом, обжаривают с одной стороны, выкладывают на эту сторону кружочки помидоров и посыпают тертым сыром.

Гренки голландские

Хлеб - 4 ломтика, яблоки - 2 шт., сыр - 30 г.

На ломтики хлеба выкладывают дольки вымытых яблок, накрывают их сверху ломтиками сыра и запекают в духовке.

Гренки с кетчупом

Хлеб - 4 ломтика, масло растительное - 70 мл, кетчуп - 50 мл, сыр тертый - 50 г.

Хлеб обжаривают с одной стороны в растительном масле. Затем намазывают на обжаренную сторону кетчуп, посыпают тертым сыром и выкладывают на противень. Жарят до тех пор, пока не оплавится сыр.

Гренки с вином

Хлеб пшеничный - 200 г, вино красное - 150 мл, пудра сахарная - 30 г, белки яичные - 2 шт., масло растительное - 50 мл, корица или ванилин по вкусу.

В красном вине растворяют сахарную пудру и добавляют корицу или ванилин. С хлеба срезают корку, нарезают его тонкими ломтиками и обмакивают каждый в подслащенное и ароматизированное вино, а затем во взбитые белки. Обжаривают в масле.

Гренки с чесноком

Хлеб - 4 ломтика, масло сливочное - 40 г, чеснок - 2 зубчика, сыр - 4 ломтика.

Хлеб обжаривают с одной стороны в разогретом масле, выкладывают на эту сторону ломтик сыра и дают ему оплавиться. Горячие бутерброды посыпают очищенным, вымытым и измельченным чесноком.

Гренки в яйцах

Хлеб - 4 ломтика, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки и укропа - несколько веточек, соль по вкусу.

Хлеб нарезают тонкими ломтиками, обжаривают с одной стороны в сливочном масле и переворачивают. Яйца взбивают с солью и заливают ими хлеб.

Перед подачей посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Гренки с колбасой

Хлеб - 4 ломтика, масло растительное - 40 мл, колбаса вареная - 100 г, лук репчатый - 1 шт., зелень - 4 веточки.

Хлеб обжаривают с обеих сторон в масле. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают, колбасу нарезают соломкой и все обжаривают. Хлеб выкладывают на тарелку, сверху раскладывают смесь из лука и колбасы и украшают вымытой зеленью.

Гренки с ветчиной

Хлеб - 200 г, масло растительное - 125 мл, яйца - 5 шт., ветчина - 150 г, помидоры - 3 шт., шампиньоны консервированные- 5-6 шт., перец горький стручковый - 2 шт., зелень петрушки - 1 пучок.

Хлеб нарезают ломтиками, обжаривают с двух сторон в растительном масле. Затем на готовые гренки выкладывают тонкие ломтики ветчины, яичницу-глазунью, кружки вымытых помидоров, шампиньонов, перца и украшают вымытой зеленью петрушки.

Гренки с яблоками

Хлеб пшеничный хлеб - 200 г, яйца - 3 шт., повидло яблочное - 50 г, пудра сахарная - 35 г, корица молотая - 35 г, яблоки - 4 шт., масло растительное - 100 мл.

Хлеб нарезают тонкими ломтиками, на половину из них намазывают повидло, а остальными накрывают полученные бутерброды. Яблоки моют, очищают, мелко нарезают и смешивают со взбитыми яйцами. Выкладывают эту смесь сверху на бутерброды и все вместе обжаривают в масле. Готовые гренки посыпают сахарной пудрой и корицей.

Гренки с печенью

Хлеб - 10 ломтиков, лук репчатый - 2 шт., зелень петрушки - 1 пучок, масло растительное - 100 мл, салат листовой - 1 пучок, сельдерей - 0,5 пучка, масло сливочное - 70 мл, печень куриная - 300 г, бульон куриный - 125 мл, маслины - 6 шт., соль и перец по вкусу.

Зелень тщательно промывают и мелко рубят. Репчатый лук очищают, моют, и нарезают небольшими кубиками. Лук и зелень пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Добавляют промытую и мелко нарезанную печень и все обжаривают. После этого вливают бульон и тушат еще 10 мин.

Приправляют полученную массу солью и перцем и растирают в пюре.

Ломтики хлеба обжаривают до получения румяной корочки, выкладывают на них немного пюре, сверху украшают маслинами и листьями салата.

Гренки со шпротами

Хлеб - 4 ломтика, шпроты - 8 шт., лук репчатый - 1 шт., яйца - 2 шт., масло растительное - 70 мл.

На обжаренные с двух сторон в растительном масле ломтики хлеба укладывают шпроты, посыпают сваренными вкрутую и измельченными яйцами и украшают кольцами очищенного и вымытого репчатого лука.

Многослойный бутерброд из помидоров, сыра и сала

Помидоры - 4 шт., сыр - 200 г, сало - 50 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, масло растительное - 60 мл, базилик - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Сало, предварительно очищенные и вымытые лук и чеснок измельчают и обжаривают в масле. Вымытые помидоры разрезают поперек на 3 части, солят и перчат.

Сыр нарезают ломтиками толщиной 1 см. Противень выстилают фольгой, близко друг к другу выкладывают нижние части помидоров, на них помещают нарезанные лук, сало, сыр и вымытый и измельченный базилик, выкладывают средний слой, затем снова начинку, все закрывают верхней частью помидоров.

Запекают на решетке 15 мин.

Бутерброды «Бенедикт»

Яйца - 2 шт., желтки яичные - 2 шт., сливки - 50 мл, сыр тертый - 70 г, хлеб поджаренный - 4 ломтика, масло сливочное - 30 г, помидор - 1 шт., вино десертное - 45 мл, шпик - 40 г, соль и перец по вкусу.

Сливки, желтки, сыр, вино смешивают на паровой бане и варят, постоянно помешивая. Загустевшую смесь приправляют перцем и солью.

Из яиц готовят 4 глазуньи. Обжаривают 4 ломтика шпика и вымытый и нарезанный дольками помидор. На ломтики хлеба намазывают тонкий слой сливочного масла, на каждый выкладывают по ломтику шпика, помидора и глазунью. Поливают приготовленным соусом и подают к столу.

Бутерброды с сосисками или колбасой, яйцами и зеленым салатом

Хлеб - 8 ломтиков, яйца сырые - 6-8 шт., зеленый салат - 1 пучок, сосиски или ломтики колбасы - 3-4 шт., масло сливочное - 120 мл.

Ломтики хлеба обжаривают в сливочным масле. На один конец каждого кусочка выкладывают лист салата так, чтобы он слегка свешивался. Жарят на сливочном масле яичницу-глазунью. Сосиски разрезают вдоль пополам, каждую половинку разрезают поперек и обжаривают. На лист салата выкладывают 2 кусочка сосиски, на другой конец хлеба - яичницу-глазунью.

Бутерброды под пленкой

Хлеб - 4 ломтика, масло сливочное - 50 г, колбаса вареная - 4 кружочка, сыр - 4 ломтика, зелень петрушки - 1 пучок.

На хлеб намазывают масло, сверху выкладывают кружок колбасы, ломтик сыра. Приготовленные бутерброды запекают на решетке, пока не оплавится сыр. Украшают вымытой зеленью петрушки.

Бутерброды «Фантазия»

Хлеб - 4 ломтика, сыр - 100 г, колбаса вареная - 100 г, яйца - 2 шт., майонез - 60 г, зелень смешанная - 1 пучок.

Сыр натирают на мелкой терке, нарезают колбасу, сваренные вкрутую яйца, добавляют майонез, вымытую и измельченную зелень и перемешивают. Полученную смесь намазывают на ломтики хлеба и запекают на решетке до появления румяной корочки.

Испанские бутерброды

Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 50 г, сардины в масле - 2 шт., сок лимонный - 50 мл, уксус 3%-й - 50 мл, масло растительное - 70 мл, болгарский перец маринованный - 3 шт., маслины - 3-4 шт., лук репчатый - 1 шт., зелень петрушки - 1 пучок, горчица - 40 г.

Хлеб нарезают толстыми ломтиками. Зелень и овощи моют. Смешивают лимонный сок, уксус, растительное масло, вымытую и измельченную зелень петрушки, горчицу, очищенный, вымытый и нарезанный лук, нарезанные перец и маслины и кипятят. Ломтики хлеба обжаривают в сливочном масле, заливают приготовленным соусом каждый ломтик, кладут по кусочку сардины и поливают оставшимся соусом.

Бутерброды с творогом

Батон французский - 1 шт., творог соленый - 250 г, масло растительное - 70 мл, масло сливочное - 70 г, ветчина - 500 г, помидоры - 3 шт., огурцы соленые - 3 шт., майонез - 70 мл, зелень петрушки - 1 пучок.

Батон разрезают на небольшие квадратики и обжаривают в растительном масле. Зелень и помидоры моют.

Творог перемешивают с размягченным сливочным маслом, майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки. Намазывают на хлеб подготовленную массу, кладут помидоры, нарезанные кружочками, нарезанные кусочками ветчину, огурцы и украшают зеленью.

Сандвичи с сыром и творогом

Сыр тертый - 80 г, яблоко - 1 шт., перец болгарский - 2 шт. , ветчина вареная - 2 ломтика, творог - 100 г, зелень сушеная - 30 г, булочки - 4 шт., перец красный молотый по вкусу.

Сыр, вымытые и нарезанные кубиками перец и яблоко и ветчину смешивают, добавляют творог, приправляют красным молотым перцем, сушеными травами и перемешивают.

Булочки надрезают с одного конца, удаляют острым ножом мякоть и наполняют булочки подготовленной смесью. Сверху посыпают остатками сыра и запекают на решетке в течение 5-10 мин.

Бутерброды с рыбными консервами

Булочки - 5 шт., рыба консервированная в масле - 125 г, яйца вареные - 2 шт., сыр тертый - 50 г, чеснок - 1-2 зубчика, лук репчатый - 1 шт., майонез - 50 г, лук зеленый и петрушка - по 3-4 веточки.

Рыбу разминают вилкой, смешивают с мелко нарезанными яйцами, частью сыра, очищенными, вымытыми, измельченными чесноком и репчатым луком. Все заправляют майонезом, перемешивают, кладут на ломтики булочек, посыпают оставшимся сыром и запекают в духовке до появления золотистой корочки. Готовые бутерброды украшают веточками вымытой зелени.

Бутерброды с рыбным фаршем

Хлеб - 8 ломтиков, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 70 мл, фарш из соленой рыбы (лучше всего лосося или горбуши) - 100 г, майонез - 150 г, чеснок - 2-3 зубчика, зелень петрушки - 0,5 пучка.

Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Чеснок очищают, моют, измельчают, натирают им остывшие ломтики хлеба с одной стороны, сверху на них намазывают сливочное масло, кладут слой рыбного фарша, поливают майонезом.

Украшают вымытыми веточками петрушки.

Сандвичи португальские

Хлеб белый - 4 ломтика, лук репчатый - 2 шт., перец болгарский - 4 шт., лимон - 1 шт., кетчуп томатный - 50 г, сыр - 4 ломтика, масло растительное - 50 мл, сахар - 20 г, соль и перец по вкусу.

Лук и перец очищают, моют, нарезают колечками и тушат с растительным маслом, влив небольшое количество воды, пока они не станут мягкими. Лимон моют, выжимают из него сок. Готовят маринад из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца и оставляют в нем на ночь подготовленные лук и перец.

Ломтики хлеба обжаривают, перед подачей к столу кладут на 2 из них маринованные лук и перец, сверху - по ломтику твердого сыра и оставшийся хлеб.

Готовые сандвичи помещают на раскаленную решетку и запекают.

Бутерброды с сырной массой

Батон французский - 1 шт., сырная масса - 200 г, масло растительное - 50 мл, масло сливочное - 80 г, изюм - 60 г, чернослив - 10 шт., зелень укропа - 1 пучок, сахар и соль по вкусу.

Разрезают батон на небольшие кусочки и обжаривают. Зелень и сухофрукты моют. Изюм и чернослив оставляют в теплой воде на 10-15 мин. Перемешивают сырную массу с размягченным сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью укропа. Добавляют изюм и мелко нарезанный чернослив. Намазывают на хлебцы подготовленную массу, украшают веточками укропа.

Сандвичи со шницелями из индейки

Хлеб - 4 ломтика, шницели из индейки - 2 шт., помидоры - 3 шт., сыр острый - 350 г, зелень петрушки и базилика - по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Шницели моют, слегка обсушивают салфеткой, разрезают вдоль на 4 ломтика и выкладывают на тонко нарезанные ломтики хлеба. Помидоры и зелень моют. На мясо кладут нарезанные кружочками помидоры, ломтики сыра и измельченную зелень.

Сандвичи кладут на противень и запекают в духовке до тех пор, пока не расплавится сыр.

Сандвичи с лососем и сыром

Хлеб - 1 буханка, лосось консервированный - 250 г, сыр неострый - 50 г, филе анчоусов - 4 шт., творог нежирный - 100 г, листья салата - 5 шт., лук репчатый - 2 шт., яблоко - 1 шт., сок лимонный - 30 мл, сметана - 50 г, зелень укропа - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Измельченное филе анчоусов, творог, лимонный сок и сметану смешивают, солят и перчат. Яблоко и зелень моют. На пленку кладут отрезанный тонким и широким пластом хлеб, сверху выкладывают рыбу и тертый сыр, рыбную пасту, мелко нарезанные листья салата, очищенный, вымытый и измельченный лук, натертое на крупной терке яблоко, осторожно придавливают к хлебу и с помощью пленки сворачивают рулет. Изделие на 3 ч помещают в холодильник. При подаче сандвич-рулет нарезают тонкими ломтиками и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Сандвичи с сосисками или колбасой

Булочки - 4 шт., сосиски - 4 шт., масло сливочное - 80 г, майонез - 60 г, соус томатный острый или кетчуп - 50 г, горчица - 30 мл, лук зеленый - 1 пучок, петрушка - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Булочки разрезают пополам, но не до конца, кладут их в небольшую кастрюлю, слегка сбрызгивают водой, ставят в разогретую и уже выключенную духовку на 1-2 мин. Сосиски разрезают вдоль, обжаривают в сливочном масле. Лук моют, мелко нарезают. В горячие булочки кладут по две половинки сосиски, посыпают луком, поливают майонезом, кетчупом и горчицей, украшают вымытыми веточками петрушки.

Бутерброды со шницелями, помидорами и сыром

Шницели из индейки - 2 шт., помидоры - 3 шт., сыр - 350 г, хлеб - 8 ломтиков, масло растительное - 50 мл, базилик - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Каждый шницель разрезают вдоль на 4 части, сыр на 16 кусочков. Помидоры моют и нарезают кружочками. Мясо обжаривают в растительном масле с обеих сторон по 3-4 мин, затем перчат и солят. На хлеб кладут мясо, помидоры и сыр, сверху украшают вымытым и измельченным базиликом, добавляют по вкусу перец и соль. Бутерброды запекают на решетке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Сандвичи французские

Батон французский - 1 шт., лимоны - 2 шт., шницели свиные - 8 шт., вино белое сухое - 125 мл, масло топленое - 40 г, мята - несколько листочков, соль и перец и по вкусу.

Лимоны моют и 1 лимон нарезают кружочками. Шницели перчат, обжаривают с одной стороны в кипящем топленом масле, перевернув, солят, кладут на них по несколько кружочков лимона и обжаривают с другой стороны. Выделившийся при жарке жир разбавляют соком второго лимона и вином, доводят до кипения и приправляют по вкусу перцем и солью. Тонкие ломтики батона обжаривают в полученном соусе, выкладывают на них шницели и запекают полученные бутерброды на решетке. Украшают вымытыми листиками мяты.

Сандвичи с ветчиной и листьями салата

Булочки - 5 шт., ветчина - 250 г, сыр - 5 ломтиков, масло сливочное - 80 г, майонез - 60 мг, соус сладкий или кетчуп - 60 г, горчица - 30 г, лук зеленый - 1 пучок, салат - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Булочки разрезают пополам, но не до конца, кладут их в небольшую емкость, слегка сбрызгивают водой, ставят в разогретую и уже выключенную духовку на 2 мин. Ветчину разрезают на кусочки, обжаривают в сливочном масле. Лук и листья салата моют. Лук мелко нарезают. В горячие булочки кладут по кусочку ветчины и сыра, посыпают луком, поливают майонезом, кетчупом и горчицей, украшают листьями салата.

Бутерброды с печенью трески

Хлеб - 6 ломтиков, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 70 мл, печень трески - 150-170 г, чеснок - 2-3 зубчика, укроп - 6 веточек.

Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Чеснок очищают, моют, измельчают, натирают им остывшие ломтики хлеба с одной стороны, сверху намазывают сливочное масло, кладут слой печени трески.

Бутерброды украшают вымытыми веточками укропа.

Глава 6. Овощные и фруктовые блюда

На решетке можно готовить не только мясо или сосиски. Прекрасным дополнением к любому мясному или рыбному блюду станут овощи, запеченные на решетке. А на десерт на той же решетке можно приготовить всевозможные оригинальные и питательные фруктовые блюда.

Картофель с острым перцем

Картофель - 800 г, лук - 200 г, перец острый стручковый - 1 шт., чеснок - 1 шт, помидор - 300 г, сметана или майонез - 100 г, зелень петрушки, укропа и базилика - 1 пучок, соль по вкусу.

Картофель очищают, моют, заворачивают в фольгу и запекают на решетке 30-35 мин. В это время готовят начинку. Для этого лук, чеснок и перец очищают, моют и мелко нарезают, помидоры моют и нарезают кубиками, зелень моют и мелко рубят. Тщательно перемешивают овощи со сметаной или майонезом. Затем разворачивают фольгу, надрезают картофель и кладут в него начинку. Вновь заворачивают фольгу и запекают картофель на решетке еще 10-15 мин.

Картофель печеный по-латиноамерикански

Картофель - 800 г, сыр - 150 г, сливочное масло - 50 г, молоко - 100 мл, сливки - 30 мл, сок лимонный - 30 мл, зелень петрушки и укропа - по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Сыр натирают и смешивают с маслом, молоком и сливками так, чтобы получилась однородная масса, затем слегка разогревают. Добавляют лимонный сок и перец. Картофель очищают, моют и пекут на решетке до тех пор, пока он не станет мягким, затем, разрезают на половинки. Перед подачей к столу поливают его приготовленным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Котлеты картофельные. Вариант 1

Картофель - 800 г, мука - 50 г, яйцо - 1 шт., масло растительное - 50 мл, сухари панировочные - 200 г, зелень укропа, петрушки, кинзы - 1 пучок, имбирь - 5 г, соль по вкусу.

Картофель моют, отваривают, очищают и разминают. В подготовленное картофельное пюре добавляют муку, соль, имбирь, масло, вымытую и мелко нарезанную зелень, яйцо. Все тщательно перемешивают. Формуют котлеты, обваливают их в сухарях и обжаривают на решетке.

Котлеты рекомендуется подавать к столу с майонезом, острым кетчупом или другим соусом.

Котлеты картофельные. Вариант 2

Картофель - 800 г, мука - 100 г, шпик - 200 г, масло растительное - 50 мл, яйцо - 1 шт., вода - 100 мл, лук зеленый - 1 пучок, имбирь - 25 г, кардамон - 25 г, соль и перец по вкусу.

Шпик нарезают кубиками. Картофель очищают, моют, отваривают и разминают. В пюре добавляют муку, воду, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, растительное масло, сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо, пряности, соль. Все тщательно перемешивают.

Формуют котлеты, на каждую кладут по несколько кубиков шпика. Жарят котлеты на решетке до образования золотистой корочки.

Котлеты картофельные. Вариант 3

Картофель - 800 г, баклажаны - 300 г, яйца - 2 шт., мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, соль и перец по вкусу.

Картофель очищают, моют, варят и разминают. Баклажаны моют, очищают и мелко режут. Картофельное пюре смешивают с подготовленными баклажанами, желтком 1 яйца, маслом, солят и перчат.

Из фарша формуют котлеты, смазывают их яйцом, обваливают в муке и жарят на решетке.

Баклажаны, запеченные с сыром

Баклажаны - 600 г, чеснок - 5 зубчиков, масло растительное - 50 мл, сыр тертый - 100 г, гвоздика молотая - 5 г, зелень петрушки и укропа - по 0,5 пучка, соль и перец - по вкусу.

Баклажаны моют, разрезают на половинки, очищают, солят, натирают перцем и гвоздикой, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным чесноком, поливают маслом и жарят на решетке 20-25 мин. За 5 мин до готовности посыпают каждую половинку баклажана тертым сыром. Готовые баклажаны посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Баклажаны, фаршированные луком, морковью и чесноком

Баклажаны - 500 г, помидоры - 100 г, лук репчатый - 100 г, масло растительное - 50 г, морковь - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, зелень петрушки - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Баклажаны моют, разрезают пополам и отделяют ножом мякоть от кожицы. Лук, чеснок и морковь очищают, моют и мелко нарезают или натирают на терке. Мякоть баклажанна измельчают и тщательно перемешивают с остальными овощами.

Половинки баклажанов наполняют полученным овощным фаршем, солят, перчат, сбрызгивают маслом и пекут на решетки до готовности (пока баклажаны не станут мягкими).

Помидоры моют и нарезают. Зелень моют. Перед подачей к столу каждую половинку баклажана украшают ломтиком помидора и посыпают мелко нарезанной свежей зеленью петрушки.

Баклажаны, фаршированные рисом

Баклажаны - 500 г, рис - 100 г, сыр тертый - 100 г, масло растительное - 100 мл, лук репчатый - 100 г, яйцо - 1 шт, соль и перец по вкусу.

Рис отваривают в подсоленой воде до полуготовности.

Баклажаны моют, разрезают вдоль на половины, надрезают мякоть крест-накрест и поджаривают на решетке 10 мин. Затем выскабливают мякоть ложкой и смешивают ее с рисом и очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Добавляют в фарш соль, перец, яйцо, и все тщательно перемешивают.

Заполняют половинки баклажанов фаршем, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и жарят на решетке 20-25 минут.

Кабачки печеные

Кабачки - 800 г, масло растительное - 150 мл, мука - 100 г, зелень укропа - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Кабачки моют, очищают, нарезают кусочками толщиной 2 см, солят, перчат, поливают маслом, обваливают в муке и жарят на решетке.

Готовые кабачки посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа.

Огурцы фаршированные

Огурцы - 500 г, рис - 50 г, лук репчатый - 100 г, сосиска - 1 шт., масло растительное - 50 мл, зелень укропа - 1 пучок, соль и перец - по вкусу.

Огурцы моют, очищают, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена.

Рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Сосиску мелко нарезают, смешивают с рисом и очищенным, вымытым и мелко нарубленным луком. Фарш солят и перчат.

Половинки огурцов наполняют фаршем, соединяют, перевязывают ниткой, сбрызгивают маслом и жарят на решетке 20-25 мин.

Перед подачей к столу огурцы посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа.

Перец, фаршированный грибами

Перец болгарский - 500 г, лук - 100 г, сыр - 150 г, грибы маринованные - 100 г, масло растительное - 100 мл, паста томатная - 100 г, зелень петрушки - 1 пучок, зелень базилика - 0,5 пучка, чеснок - 1 зубчик, соль и перец по вкусу.

Перец моют, разрезают вдоль и удаляют семена. Подготовленные половинки перца заполняют начинкой из тертого сыра, смешанного с вымытыми и мелко нарезанными грибами и зеленью петрушки.

Перец жарят на решетке 12-15 минут. В это время готовят соус. Для этого лук и чеснок очищают, моют, мелко рубят, обжаривают в небольшом количестве растительного масла, добавляют томатную пасту, соль, перец, при необходимости несколько ложек воды и тушат 10 мин. За 2 мин до готовности добавляют вымытую и мелко нарубленную зелень базилика.

Готовый перец поливают соусом и подают к столу.

При желании можно приготовить это блюдо без соуса.

Помидоры, фаршированные овощами

Помидоры - 800 г, огурцы - 200 г, горошек зеленый консервированный - 100 г, майонез - 100 г, сосиска - 1 шт., горчица и соль по вкусу.

Помидоры моют, срезают у них верхушку и аккуратно вынимают мякоть. Майонез растирают с горчицей. Огурцы моют.

Сосиску и огурцы нарезают маленькими кусочками, смешивают с зеленым горошком, добавляют соль и майонез с горчицей. Все еще раз тщательно перемешивают.

Подготовленной начинкой заполняют помидоры, закрывают отверстия срезанными верхушками и запекают помидоры на решетке 20 мин.

Яблоки печеные

Яблоки - 500 г, конфитюр малиновый или вишневый - 100 г, орехи грецкие очищенные - 100 г, масло сливочное - 70 г, корица - 5 г, кардамон - 5 г.

Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевину, не разрезая плоды, заполняют конфитюром и измельченными грецкими орехами, смешанными с корицей и кардамоном. Поверх начинки кладут кусочки сливочного масла.

Заворачивают яблоки в фольгу и запекают на решетке 25-30 мин.

Десерт сливово-яблочный

Слива - 300 г, пряники - 200 г, яблоки - 200 г, крахмал - 50 г, пудра сахарная - 70 г, мука - 50 г, яйцо - 1 шт.

Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Пряники разрезают на половинки. Яблоки моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 1 см. На кусок пряника кладут половинку сливы, кусок яблока и скалывают все металлической шпажкой. Каждое пирожное обваливают в муке и смеси из яичного белка и крахмала, затем смазывают белком и запекают на решетке 15 мин.

Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

Яблоки с начинкой

Яблоки - 500 г, слива - 200 г, малина - 100 г, орехи грецкие - 50 г, сахар - 100 г, стружка кокосовая - 50г.

Яблоки моют, очищают от кожуры. Верхнюю часть яблока срезают так, чтобы получилась крышечка, и осторожно удаляют сердцевину. Сливу моют, разрезают на половинки и удаляют косточки.

Половинки слив измельчают и смешивают с малиной, дроблеными орехами, сахаром и кокосовой стружкой. Полученной смесью заполняют яблоки, накрывают их крышечками и пекут на решетке 15-20 мин.

Яблоки, фаршированные рисом

Яблоки - 500 г, рис - 100 г, сахар - 100 г, корица и гвоздика по вкусу.

Рис отваривают до полуготовности, остужают и смешивают с сахаром и пряностями. Яблоки моют, аккуратно вырезают сердцевины, заполняют их подготовленной начинкой, заворачивают в фольгу и запекают на решетке 10-15 мин.

Гренки яблочные

Хлеб - 200 г, яблоки - 300 г, повидло - 100 г, пудра сахарная - 100 г, яйца - 2 шт., корица по вкусу.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и на половину из них намазывают повидло. Яблоки моют, очищают, разрезают на половинки, удаляют сердцевину и мелко нарезают. Добавляют взбитые яйца и тщательно все перемешивают.

Выкладывают яблочную смесь на кусочки хлеба и запекают на решетке. Готовые гренки посыпают сахарной пудрой или корицей.

Груши с творогом

Груши - 500 г, творог - 100 г, сок лимонный - 50 мл, корица - 2 г, ванилин - 2 г.

Груши моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Мякоть выскабливают ложкой и смешивают с творогом, лимонным соком, ванилином и корицей. Заполняют начинкой груши и запекают их на решетке 5-10 мин.

Глава 7. Соусы

Блюда, приготовленные на решетке, приобретут неповторимые вкусовые качества, если дополнить их различными соусами. Вкус готового барбекю во многом зависит от правильно выбранного соуса. Для большинства соусов жидкой основой служат мясные, рыбные и овощные бульоны. Специи и травы в правильной пропорции, придадут соусу, а с ним и барбекю, восхитительный вкус и аромат.

Соус для мясного барбекю

Cок томатный - 100 мл, зелень щавеля и кинзы - по 1 пучку.

Вымытую и измельченную зелень щавеля и кинзы смешивают с томатным соком. Готовым соусом поливают барбекю из мяса.

Горячий соус для мясного барбекю

Масло оливковое - 200 мл, сок томатный - 200 мл, уксус столовый - 100 мл, лук репчатый - 100 г, перец - 100 г, зелень орегано - 0,5 пучка, чеснок - 4 зубчика, соль - 30 г, перец - 30 г.

Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. Толченый чеснок солят, перчат, смешивают с оливковым маслом, уксусом, измельченным репчатым луком, вымытым и нашинкованным болгарским перцем, зеленью орегано и томатным соком.

Смесь кипятят на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 мин, после чего процеживают.

Готовый соус подают к столу горячим.

Соус к барбекю из свинины

Паста томатная - 200 г, вода - 500 мл, сахар - 300 г, чеснок - 5 зубчиков, сыр - 50 г, зелень кинзы - 5 пучков, перец черный молотый - 20 г, соль по вкусу.

Томатную пасту разводят холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны. В полученную смесь добавляют соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар и перец. Ингредиенты перемешивают.

Готовый соус украшают тертым сыром.

Соус «Острый»

Кетчуп - 200 г, вода - 50 мл, уксус 3%-ный или вино сухое - 25 мл, перец красный корейский - 1 шт., чеснок - 2 зубчика.

В кетчуп добавляют вымытый и измельченный корейский красный перец и очищенный, вымытый и растолченный чеснок. Ингредиенты смешивают с водой, разведенной уксусом или вином.

Готовым соусом заливают барбекю за 1-2 мин до подачи к столу.

Соус по-британски

Помидоры - 3800 г, сахар - 750 г, лук репчатый - 500 г, корень сельдерея - 500 г, уксус 9%-ный - 100 мл, имбирь молотый - 5 г, корица молотая - 3 г, гвоздика молотая - 3 г, соль - 50 г, перец красный молотый - 10 г.

Очищенные, вымытые и измельченные лук и корень сельдерея смешивают с вымытым и очищенными помидорами и варят пюре. Полученную массу протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности, соль и сахар и продолжают варить соус на медленном огне.

Готовым соусом заливают барбекю перед подачей к столу.

Соус «Легкий» к мясу

Масло растительное - 180 мл, 3%-ный уксус - 60 мл, сахар - 5 г, соль по вкусу.

Растительное масло взбивают венчиком, добавляя уксус. В полученную смесь всыпают сахар и соль и разминают. Готовый соус подают к столу.

Соус «Зимний»

Cметана - 100 г, масло растительное - 30 мл, сок лимонный - 30 мл, чеснок - 1 зубчик, сахар - 5 г, кетчуп - 5 г, соль по вкусу.

Очищенный, вымытый, растолченный чеснок смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. Сметану и кетчуп взбивают с помощью венчика и добавляют в готовую массу.

Поливают барбекю соусом при подаче к столу.

Соус «Сырный»

Творог - 60 г, сметана - 60 г, горчица - 30 г, сыр - 50 г.

Творог растирают, сыр измельчают. Ингредиенты смешивают со сметаной, взбивают венчиком и заправляют горчицей.

Готовый соус подают к столу.

Соус «Зеленая фантазия»

Кефир или сметана - 100 г, огурец - 0,5 шт., зелень укропа, петрушки и зеленого лука - по 1 пучку, соль по вкусу.

Вымытый огурец натирают на мелкой терке и смешивают с кефиром или сметаной. В полученную смесь добавляют вымытые и измельченные зелень укропа, петрушки и зеленый лук.

Соус солят и подают к мясу.

Соус к рыбе

Кетчуп - 200 г, перец красный корейский - 100 г, уксус 3%-ный - 5 мл, вода или вино сухое - 5 мл, чеснок - 2 зубчика.

Вымытый и измельченный стручковый перец смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Затем в массу добавляют кетчуп и разведенный водой уксус или вино.

Соус ткемали

Вода - 200 мл, слива ткемали - 1000 г, чеснок - 1 зубчик, зелень укропа и кинзы - по 0,5 пучка, перец красный молотый - 5 г, соль по вкусу.

Сливы моют, кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протирают через сито и разводят отваром.

Зелень укропа и кинзы моют и измельчают, чеснок очищают, моют, измельчают и смешивают со сливовой массой.

Полученную смесь солят, перчат и доводят до кипения.

Готовый соус ткемали подают к мясу.

Соус ореховый

Орехи грецкие очищенные - 250 г, сок гранатовый - 100 мл, хмели-сунели - 5 г, шафран - 5 г, чеснок - 5 зубчиков, зелень кинзы - 1 пучок, перец красный молотый - 5 г, соль по вкусу.

Грецкие орехи толкут в ступке с очищенным и вымытым чесноком. Затем в смесь добавляют соль, перец, хмели-сунели, шафран, вымытую и измельченную кинзу.

Полученную массу смешивают с гранатовым соком.

Готовый ореховый соус можно подавать к мясу.

Соус из горчицы с каперсами

Уксус 3%-ный - 180 мл, масло растительное - 60 мл, каперсы - 60 г, горчица - 5 г, сахар - 5 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.

Сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца протирают через сито, смешивают с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом. В полученную смесь добавляют уксус и каперсы.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Соус с хреном

Уксус 9%-ный - 100 мл, вода - 100 мл, сахар - 5 г, корень хрена - 1 шт., соль - 5 г.

Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и оставляют, закрыв емкость крышкой. В остывшую массу добавляют уксус, соль и сахар.

Готовый соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Соус сметанный к рыбе

Сметана - 100 г, уксус столовый - 50 мл, пудра сахарная - 5 г, соль и перец по вкусу.

Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и сахарной пудрой. Готовый соус подают к рыбе.

Соус «Быстрый»

Cметана - 250 г, корень хрена - 1 шт.

Корень хрена моют, очищают, натирают на мелкой терке и смешивают со сметаной. Готовый соус подают к рыбе.

Соус «Винегрет»

Масло растительное - 120 мл, уксус столовый - 120 мл, зелень петрушки и эстрагона - по 1 пучку, сахар - 25 г, яйцо - 1 шт., огурец соленый - 1 шт., лук зеленый - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца протирают через сито, кладут в глубокую тарелку, смешивают с солью, сахаром, перцем и маслом. В полученную смесь добавляют уксус, измельченный яичный белок, вымытый и нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и измельченную зелень петрушки и эстрагона.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Соус из томатной пасты с горчицей

Паста томатная - 60 мл, вода - 50 мл, масло растительное - 60 мл, горчица - 30 г, сахар - 5 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Томатную пасту перемешивают с растительным маслом, горчицей и водой. В полученную смесь добавляют сахар, соль и перец.

Готовый соус подают к столу.

Соус со сметаной и луком

Бульон мясной - 200 мл, сметана - 100 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 60 г, мука - 30 г, кетчуп острый - 15 г, соль по вкусу.

Муку обжаривают в масле и разводят мясным бульоном. В полученную смесь добавляют сметану. Соус варят на слабом огне 5-10 мин.

Очищенный, вымытый и измельченный лук также обжаривают в сливочном масле и добавляют в соус.

Соль и кетчуп добавляют в соус перед подачей к столу.

Соус с сахарной пудрой и маслом

Масло растительное - 120 мл, уксус столовый - 50 мл, пудра сахарная - 5 г, соль и перец по вкусу.

Уксус смешивают с солью и перцем. В полученную смесь добавляют сахарную пудру и растительное масло.

Готовый соус подают к столу.

Соус «Лимонный»

Желтки сваренных вкрутую яиц - 3 шт., масло растительное - 120 мл, сок лимонный - 120 мл, соль и перец по вкусу.

Желтки разминают в глубокой тарелке, солят, перчат, смешивают с растительным маслом. В полученную смесь добавляют лимонный сок.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Соус из желтков с уксусом

Корень хрена - 200 г, сахар - 75 г, масло растительное - 90 мл, уксус столовый - 25 мл, желтки яичные сырые - 5 шт., соль и перец по вкусу.

Сырые яичные желтки растирают с сахаром и очищенным, вымытым и натертым на мелкой терке корнем хрена. Затем в смесь добавляют растительное масло, уксус, соль и перец.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Соус «Украинский»

Бульон мясной - 250 мл, сметана - 100 г, корень хрена - 60 г, масло сливочное - 60 г, уксус столовый - 60 мл, мука - 30 г, лист лавровый - 1 шт., перец душистый - 5-6 горошин, соль по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят 100 мл мясного бульона и добавляют сметану. Полученную смесь варят на слабом огне 5-10 мин.

Очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке хрен слегка обжаривают в сливочном масле, после чего смешивают с уксусом и мясным бульоном, добавляют лавровый лист, перец, соль. Смесь варят 10-15 мин, вливают в обжаренную на сливочном масле муку и доводят до кипения на слабом огне.

Готовый соус подают к столу.

Соус острый с луком

Бульон мясной - 300 мл, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 60 г, уксус столовый - 30 мл, мука - 30 г, масло сливочное - 60 г, корнишоны - 30 г, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают с половиной масла и разводят мясным бульоном. Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают, смешивают с томатом-пюре, солью и перцем и жарят еще 5 мин.

Полученную смесь смешивают с рублеными корнишонами и уксусом и доводят до кипения на медленном огне.

Готовый соус подают к столу.

Соус «Морковный»

Бульон мясной - 100 мл, томат-пюре - 250 г, морковь - 120 г, мука - 30 г, лук репчатый - 120 г, масло сливочное - 30 г, соус томатный острый - 30 г, соль по вкусу.

Лук и морковь очищают, моют, измельчают. Тертую морковь и измельченный лук обжаривают с половиной сливочного масла. В полученную массу добавляют томат-пюре, муку и мясной бульон. Смесь тщательно перемешивают и варят на медленном огне 10 мин.

Затем смесь солят, смешивают с острым томатным соусом и процеживают через сито. После этого соус варят еще 3 мин, а затем подают к столу.

Соус белый к рыбе

Бульон рыбный - 250 мл, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 30 мл, мука - 30 г, зелень укропа или петрушки - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят рыбным бульоном и варят 10 мин. Соус солят, перчат, смешивают с лимонным соком и сливочным маслом, процеживают и тщательно перемешивают.

Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа или петрушки.

Соус с маринованными грибами

Бульон рыбный - 250 мл, масло сливочное - 60 г, мука - 30 г, сыр - 60 г, грибы маринованные - 40 г, зелень укропа - 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят бульоном и варят 10 мин. В готовую смесь добавляют мелко нарубленные маринованные грибы, сливочное масло, соль и перец.

Соус тщательно перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и тертым сыром.

Соус с белым столовым вином

Бульон рыбный - 20 мл, горчица - 60 г, вино белое столовое - 60 мл, мука - 30 г, масло сливочное - 30 г, соль по вкусу.

Муку обжаривают со сливочным маслом, разводят бульоном и варят 10 мин на слабом огне. Затем в смесь добавляют соль, горчицу и вливают белое столовое вино. Соус тщательно перемешивают и подают к столу.

Соус с томатом и корнишонами

Бульон рыбный - 250 мл, лук репчатый - 120 г, корнишоны - 100 г, сметана - 80 г, томат-пюре - 60 г, масло сливочное - 30 г, мука - 30 г, соль по вкусу.

Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле, после чего в полученную массу добавляют муку, томат-пюре и рыбный бульон. Соус варят 10 мин, затем солят, смешивают с мелко нарезанными корнишонами и заправляют сметаной.

Соус с яйцом и мукой

Бульон мясной - 200 мл, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 30 г, мука - 30 г, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают в масле, разводят половиной мясного бульона и кипятят в течение 15 мин. Яичный желток смешивают с оставшимся бульоном и вливают в соус, постоянно помешивая.

Готовый соус солят и перчат, после чего подают к столу.

Соус яично-масляный

Желтки яичные - 2 шт., масло сливочное - 75 г, вода - 60 мл, сок лимонный - 30 мл, соль по вкусу.

В небольшую кастрюлю вливают воду, добавляют яичные желтки и соль. Смесь взбивают венчиком, после чего емкость ставят на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании добавляют в соус масло небольшими кусочками.

В готовый соус добавляют лимонный сок.

Соус с сухарями

Масло сливочное - 100 г, сухари толченые - 60 г, соль и перец по вкусу.

Масло растапливают в небольшой кастрюле и смешивают с толчеными сухарями. Емкость со смесью накрывают крышкой и ставят на медленный огонь на 10 мин.

Готовый соус перед подачей к столу солят и перчат.

Соус с болгарским перцем

Майонез - 120 г, перец болгарский консервированный - 40 г, сок лимонный - 40 мл, соль и перец по вкусу.

Консервированный перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью.

Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.

Соус «Грибной вкус»

Бульон грибной - 300 мл, лук репчатый - 120 г, масло сливочное - 60 г, грибы - 50 г, мука - 30 г, зелень петрушки - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Предварительно очищенные и промытые грибы отваривают, откидывают на сито и остужают. Муку обжаривают с половиной сливочного масла, разводят грибным бульоном и варят 15 мин.

Очищенный, вымытый и измельченный лук обжаривают в масле с нашинкованными грибами, добавляют в соус, перчат, солят и доводят до кипения на слабом огне. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Соус «Бешамель»

Масло сливочное - 120 г, бульон мясной - 120 мл, молоко - 120 мл, мука - 60 г, орех мускатный - 5 г, перец белый - 5 г, соль по вкусу.

В растопленное на сковороде масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3-5 мин.

Затем при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин.

В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.

Соус «Бургундский»

Лук-шалот - 200 г, шампиньоны - 100 г, вино красное - 100 мл, масло сливочное - 50 г, мука - 30 г, зелень тимьяна - 2 веточки, зелень петрушки - 1 пучок, зелень укропа - 1 пучок, лист лавровый - 1 шт., соль - 5 г, перец по вкусу.

Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист моют, связывают в пучок. Лук-шалот моют, измельчают, кладут в небольшую кастрюлю, заливают красным вином и варят 10 мин вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая емкость крышкой. После этого отвар процеживают.

На сковороде растапливают масло, смешивают его с мукой. В слегка обжаренную смесь вливают прокипяченное с зеленью вино. Массу варят на медленном огне при постоянном помешивании 15 мин с добавлением соли и перца.

Очищенные, вымытые и измельченные шампиньоны добавляют в полученную смесь и варят на слабом огне при постоянном помешивании еще 5 мин.

Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и нашинкованной зеленью укропа.

Соус тклапи

Вода - 25 мл, тклапи (кислый лаваш из слив) - 100 г, кинза - 0,5 пучка, чеснок - 2-3 зубчика, перец острый стручковый - 1 шт., соль по вкусу.

Тклапи измельчают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой и настаивают несколько часов, плотно закрыв емкость крышкой.

После этого тклапи растирают, смешивают с вымытой, измельченной зеленью кинзы, очищенным, вымытым и растолченным чесноком и вымытым, мелко нарезанным стручковым перцем. Перед подачей к столу в соус добавляют соль.

Соус сацебели

Орехи грецкие толченые - 500 г, бульон куриный - 150 мл, сок виноградный кислый - 150 мл, зелень кинзы - 1 пучок, шафран - 5 г, чеснок - 6 зубчиков, перец красный молотый - 5 г, соль по вкусу.

Толченые грецкие орехи смешивают с перцем, солью, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и нашинкованной зеленью кинзы и шафраном.

Смесь разводят куриным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют кислый виноградный сок.

Соус гаро

Бульон куриный - 250 мл, орехи грецкие толченые - 200 г, зелень кинзы - 1 пучок, уксус винный - 30 мл, лук репчатый - 50 г, чеснок - 4 зубчика, желтки яичные - 3 шт., соль по вкусу.

Толченые грецкие орехи смешивают в небольшой кастрюле с вымытой и измельченной зеленью кинзы, солят, разводят уксусом и заливают куриным бульоном.

Лук и чеснок очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют нашинкованный лук. Соус варят на медленном огне 10 мин, после чего остужают и соединяют со взбитыми желтками и толченым чесноком.

Соус «Венеция»

Cметана - 200 г, огурцы - 100 г, зелень укропа, петрушки и мяты - по 1 пучку, оливки без косточек - 50 г, чеснок - 1-2 зубчика, соль и перец по вкусу.

Вымытые огурцы натирают на мелкой терке и смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком. В полученную смесь добавляют сметану, вымытую и измельченную зелень укропа, петрушки и мяты, соль и перец.

Готовый соус при подаче к столу украшают оливками.

Соус с орехами и майонезом

Паста томатная - 200 г, майонез - 200 г, орехи грецкие толченые - 30 г, чеснок - 3 зубчика, зелень петрушки и кинзы - по 1 пучку, лук зеленый - 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.

Томатную пасту и майонез смешивают в небольшой миске. В полученную смесь добавляют красный молотый перец, соль, толченый чеснок и вымытую и измельченную зелень петрушки, кинзы, зеленый лук.

Готовый соус украшают измельченными грецкими орехами и подают к столу.

Соус чесночный

Бульон мясной - 100 мл, сметана - 30 г, чеснок - 1 зубчик, соль по вкусу.

Чеснок очищают, моют, толкут до образования однородной массы, солят и заливают мясным бульоном. Перед подачей к столу в соус добавляют сметану.

Соус с рассолом

Бульон рыбный - 250 мл, рассол огуречный процеженный - 200 мл, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 60 г, корень сельдерея - 40 г, вино белое сухое - 30 мл, мука - 30 г, соль и перец по вкусу.

Муку смешивают с половиной растопленного сливочного масла и слегка обжаривают на сковороде на среднем огне. Затем охлаждают, разводят рыбным бульоном, варят 1 ч на слабом огне с добавлением очищенного, вымытого и нашинкованного репчатого лука и вымытого, очищенного и измельченного корня сельдерея. Затем в соус добавляют соль, перец, процеженный огуречный рассол и масло. Смесь доводят до кипения.

Перед подачей к столу в соус добавляют белое столовое вино.

Соус с брынзой

Помидоры - 200 г, баклажаны - 200 г, вода - 200 мл, брынза - 20 г, лук зеленый - 1 пучок, соль - 10 г, перец - 5 г.

Помидоры и баклажаны моют, нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями. Запеченные овощи кладут на 5-6 мин в кастрюлю с водой, смешанной с солью. Затем с помидоров и баклажанов снимают кожицу. Овощи измельчают, перчат, при необходимости солят, посыпают вымытым и нашинкованным зеленым луком.

Готовый соус украшают мелко нарезанной брынзой и подают к столу.

Соус винный

Вино белое столовое - 50 мл, паста томатная - 100 г, морковь - 100 г, репа - 100 г, корень петрушки или сельдерея - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень укропа - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Морковь и репу очищают, моют, нарезают кубиками, соединяют с очищенным, вымытым и измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и жарят смесь еще 5 мин.

После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. Перед подачей к столу соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.

Соус «Старорусский»

Лук репчатый - 120 г, шампиньоны - 100 г, оливки без косточек - 50 г, паста томатная - 50 г, корень петрушки - 40 г, масло сливочное - 40 г, вино белое сухое - 30 мл, огурец соленый - 1 шт., соль и перец по вкусу.

Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, обжаривают на сковороде в половине сливочного масла. Нарезанные кубиками соленый огурец и шампиньоны припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют.

В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, после чего остужают и подают к столу.

Соус «Венский»

Лук репчатый - 120 г, масло топленое - 50 г, томат-пюре - 50 г, соль и перец по вкусу.

Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, перчат, остужают и подают к столу.

Соус «Мадера»

Бульон куриный - 200 мл, лук репчатый - 120 г, мадера - 30 мл, морковь - 100 г, паста томатная - 60 г, масло топленое - 60 г, мука - 40 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 5 г, зелень петрушки - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине топленого масла. Овощи и зелень очищают, моют, измельчают. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным бульоном и варят 5-10 мин.

В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном помешивании.

Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой.

Соус с перцем и вином

Бульон мясной концентрированный - 100 мл, лук репчатый - 80 г, корень петрушки - 80 г, вино красное сухое - 75 мл, масло сливочное или маргарин - 50 г, перец черный и красный молотый - по 2 г, соль по вкусу.

Репчатый лук и корень петрушки очищают, моют, измельчают, кладут в кастрюлю, заливают бульоном и варят на слабом огне 15-20 мин.

После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом.

Соус красный со сливочным маслом

Бульон мясной - 250 мл, лук репчатый - 120 г, зелень петрушки - 1 пучок, масло сливочное - 60 г, томат-пюре - 30 г, мука - 30 г, соль по вкусу.

Муку обжаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным бульоном.

Лук и зелень очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят на слабом огне 20-30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным маслом и подают к столу.

Соус с мадерой и овощами

Соус красный - 800 мл, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, репа - 50 г, масло топленое или маргарин - 50 г, мадера - 20 г.

Морковь и репу очищают, моют, натирают на терке, соединяют с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине.

Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 10-15 мин. В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру.

Соус кисло-сладкий

Вода - 300 мл, соус красный - 250 мл, чернослив - 200 г, изюм без косточек - 100 г, вино красное сухое - 30 мл, масло сливочное - 30 г, сахар - 10 г.

Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют.

В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании.

Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло.

Соус с джемом из черной смородины

Бульон мясной крепкий - 250 мл, соус красный - 200 мл, вино красное сухое - 50 мл, варенье или джем из черной смородины - 50 г, масло сливочное - 30 г, перец душистый - 4-5 горошин.

Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании.

Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15-20 мин. Соус процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу.

Соус с вином «Душистый»

Cоус красный - 600 г, вино - 50 мл, зелень эстрагона - 50 г, перец душистый - 5 г, соль по вкусу.

Вымытый, измельченный эстрагон кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2-3 мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, перчат и солят.

Готовый соус можно подавать к столу холодным или горячим.

Соус с апельсинами и вином

Соус красный - 700 мл, апельсины - 200 г, вино красное сухое - 100 мл, вода - 100 мл, масло сливочное - 20 г.

Вымытые и очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином в кастрюле, добавляют холодную воду и доводят до кипения.

В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, после чего остужают.

В готовый соус перед подачей к столу добавляют растопленное сливочное масло.

Соус с помидорами и грибами

Соус красный - 300 г, помидоры - 100 г, лук репчатый - 100 г, вино красное сухое - 100 мл, шампиньоны - 100 г, масло сливочное - 100 г, масло топленое или маргарин - 40 г, зелень эстрагона - 25 г.

Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в топленом масле или маргарине. В полученную массу добавляют вымытые, очищенные и нарезанные кубиками помидоры и нашинкованные шампиньоны.

Ингредиенты пассеруют 5 мин, после чего соединяют с красным соусом и варят 10 мин.

В массу добавляют вымытый и измельченный эстрагон, сухое вино и сливочное масло. Соус доводят до кипения и подают к столу горячим.

Соус светлый

Бульон мясной - 250 мл, масло сливочное - 60 г, мука - 30 г, желток яичный - 1 шт., соль по вкусу.

Муку обжаривают с половиной сливочного масла и разводят мясным бульоном. Смесь варят на медленном огне 5-10 мин, после чего смешивают с яичным желтком, солят и заправляют сливочным маслом.

Готовый соус подают к столу.

Соус по-матросски

Шампиньоны - 100 г, масло сливочное - 70 г, лук репчатый - 60 г, паста томатная - 50 г, вино красное сухое - 30 мл, анчоусы - 30 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Очищенный, вымытый, нарезанный кольцами и обжаренный в половине сливочного масла лук смешивают с томатной пастой и варят на медленном огне 10-15 мин. Шампиньоны промывают, очищают, измельчают и припускают добавляют прокипяченное сухое красное вино, сливочное масло, протертые анчоусы, соль и перец.

Полученную массу тщательно перемешивают и соединяют с обжаренным репчатым луком.

Соус «Золотистый» к мясу

Бульон мясной - 300 мл, масло сливочное - 60 г, мука - 50 г, сметана - 30 г, лист лавровый - 3 шт., соль и перец по вкусу.

Растопленное сливочное масло смешивают в небольшой кастрюле с просеянной мукой и прогревают в микроволновой печи до светло-коричневого цвета.

В полученную массу вливают мясной бульон и варят смесь при постоянном помешивании 30 мин. Затем в соус добавляют сметану, соль, лавровый лист и перец.

Соус «Молочный»

Маргарин или масло сливочное - 50 г, мука - 40 г, молоко или бульон куриный - 500 мл, сыр - 100 г, тмин молотый и соль по вкусу.

Муку обжаривают в жире, разводят молоком или куриным бульоном, смешивают с тертым сыром, молотым тмином и солью. Полученную массу доводят до кипения на среднем огне при постоянном помешивании.

Горчичный соус

Маргарин - 60 г, мука - 60 г, бульон куриный - 300 мл, горчица - 40 г, сок лимонный - 40 мл, сметана - 40 г, зелень петрушки - 1 пучок, желток яичный - 1 шт., сахар и соль по вкусу.

В растопленный и доведенный до кипения маргарин добавляют муку. Смесь прогревают до золотистого цвета, после чего смешивают с куриным бульоном, солью и сахаром и доводят до кипения.

После этого в массу добавляют лимонный сок и смешанную с желтком и сметаной горчицу. Соус перемешивают и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Соус со сметаной и зеленью

Бульон куриный - 200 мл, сметана - 100 г, паста томатная - 100 г, масло сливочное - 60 г, мука - 30 г, зелень укропа - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Томатную пасту кладут в небольшую кастрюлю и тушат на медленном огне с добавлением сливочного масла и сметаны. В полученную массу добавляют слегка обжаренную муку, после чего вливают куриный бульон.

Массу доводят до кипения на слабом огне при постоянном помешивании, солят, перчат и подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа.

Соус «Городской»

Лук репчатый - 100 г, орехи грецкие толченые - 100 г, вино белое - 60 мл, уксус столовый - 60 мл, масло растительное - 60 мл, масло сливочное - 40 г, горчица - 20 г, сахар - 5 г, зелень кинзы - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук смешивают с толчеными грецкими орехами и заливают растительным маслом, вином и столовым уксусом. Полученную массу перемешивают, солят и перчат, добавляют сахар и горчицу.

Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью кинзы.

Соус с маслом и укропом

Масло растительное - 100 мл, уксус столовый - 40 мл, сахар - 5 г, зелень укропа - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Перечисленные ингредиенты смешивают в небольшой кастрюле и взбивают венчиком. Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа.

Соус «Холодный»

Cметана - 100 г, масло оливковое - 100 мл, сок лимонный - 40 мл, зелень петрушки - 0,5 пучка, сахар и соль по вкусу.

Перечисленные ингредиенты кладут в небольшую кастрюлю и взбивают венчиком. Полученную смесь ставят в холодильник на 30 мин, после чего подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью.

Соус с грибами, овощами и зеленью

Вода - 500 мл, грибы - 300 г, помидоры - 200 г, сметана - 100 г, майонез - 100 г, лук репчатый - 100 г, огурцы - 100 г, яйцо - 1 шт., зелень укропа и кинзы - по 0,5 пучка, сахар - 5 г, соль и перец по вкусу.

Предварительно очищенные и промытые грибы кладут в кастрюлю, заливают водой, варят до готовности, после чего остужают и измельчают.

Огурцы и помидоры моют. Сваренное вкрутую яйцо измельчают, смешивают с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими ломтиками огурцами, помидорами и грибами. Ингредиенты кладут в салатник, заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную массу перемешивают. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу охлажденным.

Соус «Рокфор»

Рокфор - 100 г, вино белое крепленое - 60 мл, вода - 60 мл, масло растительное - 60 мл, уксус столовый - 20 мл, кетчуп острый - 5 г, чеснок - 3 зубчика, зелень укропа - 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, острым кетчупом и очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Полученную массу солят, перчат и охлаждают. Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа.

Соус «Пармезан»

Cливки 33%-ные - 750 мл, пармезан - 100 г, орех мускатный - 5 г, соль по вкусу.

Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на среднем огне при периодическом помешивании до загустения.

Соус «Горький шоколад» к мясу

Уксус яблочный - 500 мл, перец острый стручковый - 250 г, лук репчатый - 200 г, масло оливковое - 100 мл, вода - 100 мл, шоколад горький - 10 г, сахар - 30 г, чеснок - 8 зубчиков, гвоздика - 1 шт., перец черный горошком - 10 г, соль - 30 г.

Острый стручковый перец моют, шинкуют, смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле на сковороде.

В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад. Готовый соус подают к столу горячим.

Соус горячий «Белое вино»

Бульон рыбный - 400 мл, лук репчатый - 100 г, корень петрушки - 50 г, вино белое столовое - 50 мл, мука - 40 г, сок лимонный - 30 мл, масло сливочное - 30 г, желток яичный - 1 шт., соль и перец по вкусу.

Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, измельчают, обжаривают в небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7-10 мин на слабом огне. Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком. Готовый соус подают к столу горячим.

Соус Рыбный с зеленью

Бульон рыбный - 400 мл, жир - 30 г, мука - 30 г, зелень петрушки или укропа - 1 пучок.

Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10-15 мин. После этого в смесь добавляют вымытую, измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5-10 мин и подают к столу горячим.

Соус «Душистые травы»

Бульон мясной - 160 мл, мука - 80 г, сметана - 80 г, масло сливочное - 50 г, уксус столовый - 30 мл, зелень петрушки и базилика - по 0,5 пучка, кервель - 5 г, соль по вкусу.

Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют вымытую и измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.

Соус грибной с брынзой

Соус белый - 200 мл, грибы свежие - 200 г, бульон рыбный - 100 мл, сметана - 120 г, брынза - 100 г, масло сливочное - 30 г, орехи грецкие толченые - 20 г.

Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и процеживают через сито. Грибы промывают, очищают и тушат в сливочном масле. В полученную смесь добавляют тертую брынзу, тушеные грибы и сметану. Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.

Соус «Паровой» с грибами

Cоус белый - 450 г, сок лимонный - 100 мл, шампиньоны - 50 г, масло сливочное - 35 г, зелень укропа - 1 пучок.

Шампиньоны промывают, очищают и припускают. В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.

Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.

Соус «Ирландский»

Cоус белый - 350 г, бульон рыбный - 100 мл, бульон грибной - 100 мл, сметана - 90 г, желток яичный - 1 шт.

В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.

Соус «Северное море»

Cливки - 400 мл, бульон рыбный - 300 мл, сок лимонный - 30 мл, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, зелень укропа - 1 пучок, перец красный молотый - 5 г, соль по вкусу.

Вымытую и измельченную зелень укропа жарят 2-3 мин в небольшой кастрюле в половине сливочного масла.

Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.

Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.

В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.

Соус с устрицами

Соус белый - 400 г, вода - 200 мл, сливки - 100 мл, устрицы - 50 шт., масло сливочное - 30 г, сок лимонный - 10 мл, орех мускатный - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень петрушки - 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.

Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.

Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, вымытую и измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.

Приложение

Пряности

Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.

Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.

В кулинарии пряности используют в 2 видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные.

В целом виде их обычно добавляют в маринады, а в молотыми посыпают мясо, овощи и фрукты непосредственно в момент приготовления над углями, или добавляют в соусы.

Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются, то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики, по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.

Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5-10 мин до готовности, а некоторые - уже после того, как блюдо будет снято с углей.

При хранении пряностей необходимо соблюдать следующие правила:

- для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна;

- не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов;

- пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат;

- не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи;

- целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.

Таким образом, идеальное место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают кухонный шкаф и кладовая.

Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, апельсиновая и лимонная цедра.

Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.

В пищу идут различные части пряных культур - корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному - сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.

Среди таких пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.

Анис

Культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, заглушающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.

В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд. Нередко его добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный маринад, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.

Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в маринад вместе с рыбой, затем их вынимают или сливают маринад.

Бадьян

Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями.

Данную пряность получают из плодов бадьяна - вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное действия на желудочно-кишечный тракт.

В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Он придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейки, которое становится пряным и немного сладковатым.

Следует отметить, что бадьян неиспользуют в рыбных блюдах, он может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.

Базилик

Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение 2 разновидности этой травы - базилик фиолетовый и базилик зеленый.

Поскольку при сушке растение теряет аромат, используют его преимущественно в свежем виде. Базилик добавляют в овощные салаты (из помидоров, баклажанов и др.), маринады, соусы, блюда из мяса, дичи, рыбы, грибов, кроме того, он заметно улучшает вкус макарон и рассольных сыров. Эту пряную культуру можно использовать вместе с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.

Следует отметить, что базилик фиолетовый обладает более слабым ароматом, чем зеленый, однако его листья могут стать украшением любого блюда. Хранить листья базилика рекомендуется в растительном масле, уксусе или в замороженном виде.

Ванилин

Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Натуральный ванилин вырабатывается из плодов ванильника плосколистного - многолетней орхидеи, ведущей свое происхождение из Мексики.

Пряность имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. В процессе переработки натуральный ванилин приобретает кристаллическую структуру и становится белым, при этом он сохраняет свой специфический запах.

Как правило, перед использованием ванилин растирают с сахаром. Полученной смесью посыпают готовые, но еще не остывшие кондитерские изделия, в виде порошка ванилин используют и при варке варенья (пряность вводят после снятия емкости с вареньем с огня).

Добавление ванилина в блюда из фруктов, например, фруктовые салаты, дает потрясающий эффект - изделия и блюда приобретают изысканный вкус и нежный аромат.

Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.

Гвоздика

Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева - вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10-15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение.

Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных). Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).

Кроме того, гвоздику можно добавлять в кофе для придания напитку экзотического вкуса и аромата. Следует отметить, что в кулинарии находят применение не только целые бутоны цветков гвоздичного дерева, но и измельченные.

Горчица

Пряное травянистое растение из семейства крестоцветных, семена которого, содержащие масло, белки и углеводы, находят широкое применение в кулинарии.

Обычно используют 2 вида горчицы - белую и черную. Белая отличается менее острым по сравнению с черной вкусом семян, которые добавляют в рыбные блюда. Горчица входит в состав различных соусов, иногда ее используют и при приготовлении салатов.

Как правило, горчица подвергается предварительной обработке. Ее не добавляют в процессе приготовления пищи, а подают к готовым блюдам как приправу, обладающую антибактерицидным действием. Кроме того, она повышает аппетит, способствует расширению кровеносных сосудов и оказывает положительное воздействие на весь организм в целом.

Такую приправу, улучшающую вкус жареного мяса, можно приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок, полученный из семян, и заваривают крутым кипятком. Затем размельчают полученную массу до кашицеобразной консистенции, добавляют соль и сахар (соли должно быть меньше сахара почти в 2 раза) и вводят ягодный или винный уксус слабой консистенции, вскипяченный с пряностями - гвоздикой, мускатным орехом, корицей, бадьяном, кардамоном (полученный пряно-уксусный раствор необходимо процедить). Приготовленную горчицу настаивают в плотно закрытой емкости в течение 2-3 дней.

Чтобы столовая горчица получилась надлежащего качества, перед использованием горчичный порошок проверяют: он должен быть сухим, светлым, без лежалого запаха.

Для удаления горечи и не очень привлекательного запаха горчичного порошка его обдают кипятком, отстаивают и сливают лишнюю воду; после этого готовят горчицу по приведенному выше рецепту.

Путем добавления различных компонентов легко придать столовой горчице желаемый цвет (белый, желтый, зеленый) и вкус (острый, сладковатый). Красивый ярко-желтый дает добавление шафрана или куркумы.

Имбирь

Пряность, добавляемая обычно в кондитерские изделия и мясные блюда. В кулинарии используют мясистый корень одноименного многолетнего растения.

Помимо эфирного масла, придающего сильный, душновато-пряный запах, и вещества гингерола, делающего имбирь жгучим, в нем содержатся сахар, крахмал и древесная смола. Жгучесть усиливается по мере нагревания продукта.

Как правило, имбирь поступает в продажу в измельченном виде. Перед употреблением его рекомендуется просеивать через мелкое сито, чтобы удалить возможные примеси.

Добавление небольшого количества этой пряности в различные блюда позволяет улучшить аппетит и активизировать пищеварение. Имбирь хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, блюдами из птицы, некоторых круп, а также соусами и салатами.

Каперсы

Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, Италии, Испании и Марокко.

В качестве пряности используют бутоны, молодые плоды (внешне они немного напоминают огурцы, а при созревании раскрываются, как цветки тюльпана) и концы побегов.

Эти части растения маринуют в уксусе, солят, а затем используют в процессе приготовления пищи.

Качественные каперсы отличаются небольшим размером и темно-оливковым цветом, на заостренном конце их имеются светлые крапинки, придающие пряности терпкий, немного горьковатый привкус. Каперсы должны быть упругими и целиком закрытыми.

Данная пряность улучшает аппетит и способствует понижению артериального давления. Помимо того, каперсы значительно улучшают вкусовые показатели различных блюд, приготовленных из рыбы, мяса и сыра, а также соусов и растительных масел. Их можно использовать в холодных закусках и овощных салатах, бутерброды с каперсами приобретают пикантный вкус.

Кардамон

Пряность, добавляемая в процессе приготовления в рыбные и картофельные блюда.

В качестве пряности используют семена одноименного многолетнего травянистого растения из семейства имбирных. Родиной этой культуры являются тропические районы Индии, Суматра и Шри-Ланка.

В кулинарии кардамон находит применение в 2 видах - в целом (капсулы) и измельченном (порошок). Перед использованием капсул заключенные в них зерна освобождают от белой оболочки. Молотый кардамон при добавлении в пищу оказывает благотворное воздействие на работу желудка.

В зернах данную пряность используют для приготовления соусов и маринадов, причем из готового блюда кардамон удаляют. В соединении с другими пряностями семена кардамона образуют особую смесь, называемую карри.

Молотый кардамон позволяет улучшить вкус овощных салатов, блюд из рубленого мяса и потрохов.

Кервель

Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в засоленном, консервированном и замороженном виде.

При тепловой обработке эта пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, маринады, мясные блюда, соусы. Данная пряность также хорошо сочетается с картофелем, рыбой, овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда.

Кориандр, или кинза

Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, находящее широкое применение в кулинарии при изготовлении копченостей, ликеров, сладостей и др. В древности его использовали и как эффективное лекарственное средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы желудка.

В народе молодые стебли кориандра, идущие в пищу, принято называть кинзой. Кинза обладает слабо выраженным ароматом, поэтому ее можно есть в неограниченных количествах.

Эту пряную траву сушат очень редко, поскольку в сушеном виде она практически полностью утрачивает свой аромат. Веточки свежей кинзы используют при приготовлении мясных блюд восточной кухни и как закусочную зелень к рассольным сырам, а также как ароматическую заправку к различным соусам и салатам.

В кулинарии находят применение и семена кориандра. Как правило, они входят в состав пряных смесей (карри), придающих различным блюдам тонкий вкус и аромат.

Корица

Корица - это высушенная кора ветвей некоторых видов вечнозеленого тропического растения, именуемого коричником. Наибольшей популярностью пользуется корица цейлонская (настоящая) и китайская.

Эту пряность люди начали использовать в кулинарии очень давно. Дело в том, что в состав корицы входят компоненты (сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества), способствующие улучшению аппетита и процесса пищеварения.

В качестве ароматизатора данную пряность используют при изготовлении ликеров, различных вин и пуншей, молочных напитков, кофе, шоколада, мороженого. Иногда корицу добавляют в консервы и кетчупы, а небольшое ее количество придает пикантность надоевшим кашам и овощным салатам. Особенно хорошо данная пряность сочетается с блюдами из риса и яблок.

Молотая корица улучшает вкусовые качества жирного мяса (свинины, баранины, мяса курицы), потрясающий эффект дает сочетание этой пряности с красным перцем и бадьяном. Во фруктовых маринадах корицу чаще всего применяют вместе с гвоздикой.

Куркума

Пряность золотисто-желтого цвета, представляющая собой измельченный в порошок корень тропического растения из семейства имбирных, произрастающего в Индии, Китае и Вьетнаме. Ее аромат напоминает смешанный запах перца и апельсина, на вкус она жгучая и горькая.

Использовать куркуму в кулинарии начали очень давно. Она придает блюдам золотистый цвет, способствуя повышению аппетита и активизации работы органов пищеварения.

Молотую куркуму добавляют в соусы, блюда из рыбы, риса и бобовых культур, она придает пикантный вкус и красивый цвет печеным овощам.

Однако использовать данную пряность рекомендуется в ограниченных количествах, в противном случае блюдо станет темно-желтым и приобретет горьковатый привкус. Следует также помнить, что куркума не растворяется в воде и оставленные ею на ткани пятна будет практически невозможно отстирать.

Лавровый лист

Лавр настоящий - это вечнозеленое растение с кожистыми листьями, произрастающее преимущественно в средиземноморских странах. Именно листья, содержащие большое количество эфирных и горчичного масел, оказывающих положительное воздействие на пищеварение и возбуждающих аппетит, используют в качестве пряности.

Лавровый лист находит широкое применение в консервной промышленности, незаменим он при приготовлении картофельных и грибных блюд, тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, различных соусов и маринадов.

Лук

Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).

Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде - в салатах, холодных закусках.

Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого лука запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.

Эти овощи используют при приготовлении соусов, мясных и овощных блюд, но никогда не подвергают их термической обработке путем обжаривания, поскольку данная процедура уничтожает тонкий аромат этих пряных культур. У лука-порея в пищу идет в основном утолщенная часть стебля белого цвета.

Лук-резанец (шнитт-лук) с красивыми розовато-сиреневыми цветками не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.

Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его помощью можно придать необычный вкус многим блюдам, однако в таком случае использовать его следует в минимальных количествах.

Майоран

Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.

Майоран добавляют в соусы, первые и вторые мясные блюда, особенно хорошо он сочетается с говядиной.

Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.

В соусы майоран добавляют во время варки, а к жареному мясу подают со сливочным маслом и измельченным чесноком.

Мускатный орех

Мускатный орех продают в виде достаточно крупных орешков, однако используют в пищу только измельченным, для чего несколько раз проводят орехом по мелкой терке.

Данная пряность хорошо сочетается с отварными и тушеными грибами, овощными супами, пюре из картофеля, репы и др. При приготовлении мяса (телятины и свинины), различных соусов, рыбных фаршей мускатный орех используют в небольших количествах, поскольку запах и вкус этой пряности способен заглушить естественный вкус и аромат продуктов. Кроме того, при нагревании мускатный орех начинает горчить, что негативно отражается на вкусовых качествах приготовляемых блюд.

Мята

Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.

Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.

В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которые при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют.

Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.

Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканности вкусу сладких блюд, в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.

В грузинской кухне мята - обязательный компонент многих соусов (например, ткемали). Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.

Перец душистый, или ямайский

Пряное растение, используемое при приготовлении мясных супов, маринадов, соусов к мясу, изредка рыбных блюд.

Душистый перец назван так не случайно, в нем гармонично сочетаются ароматы сразу нескольких пряных культур - гвоздики, мускатного ореха, черного перца и корицы.

В кулинарии душистый перец используют в виде шероховатых горошин бурого цвета, которые в 2-3 раза превосходят по размерам горошины черного перца.

Пряность добавляют в приготовляемое блюдо за 15-20 мин до конца варки и извлекают из него перед подачей к столу.

Перец красный

Пряность, находящая широкое применение при приготовлении блюд из мяса курицы, овощей, риса; его также добавляют в острые соусы.

Это более жгучее, чем черный перец, пряное растение, обладающее специфическим ароматом.

В нем содержится много жиров, минеральных веществ, сахаров, а также витамина С, благодаря чему эта пряность оказывает положительное влияние на желудочную секрецию и кровообращение.

В кулинарии красный перец используют в различных видах: свежим (в зеленых, красных, желтых или черных стручках) - для овощных блюд и солений; сухим (в стручках и измельченным) - для соусов, заправок для салатов, яичных и рисовых блюд.

Следует отметить, что степень жгучести у красных перцев различна: так, кайенский перец, имеющий в размоле светло-каштановую или рыжую окраску, относится к группе сильножгучих, а паприка, представляющая собой порошок красно-кирпичного цвета, - к слабожгучим. Большая часть красных перцев, в том числе и чили (темно-бордовый порошок), входит в группу умеренно жгучих пряностей.

Жгучие и умеренно жгучие красные перцы рекомендуется использовать в небольших количествах. Дело в том, что их передозировка может сделать блюдо несъедобным. Паприку и другие слабожгучие перцы можно употреблять в еду без ограничений, как правило, такие пряности используются для придания блюдам привлекательного внешнего вида.

Перец черный

Универсальная пряность, используемая при приготовлении различных блюд - мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов и др. Обладая умеренной жгучестью и приятным ароматом, черный перец придает различным продуктам и блюдам особую остроту и пикантность.

Эта пряность продается как в виде порошка, так и в виде горошин, которые при раздавливании становятся очень ароматными. При соблюдении соответствующих условий (оптимальная влажность воздуха и др.) черный перец можно хранить очень долго. Однако не стоит забывать, что при длительном нахождении в перечнице молотый перец может отсыреть и утратить свои вкусовые качества и аромат.

Петрушка, сельдерей, пастернак

Эти пряные культуры добавляют во многие блюда - салаты, соусы, вторые мясные, овощные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневая (для супов и соусов), и листовая часть.

Петрушка - наиболее широко применяемая пряная культура, незаменимая при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.

В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.

Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры, зелень используют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.

Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.

Розмарин

Пряность, обладающая специфическим ароматом, напоминающим запах хвои, и придающая блюдам, содержащим сыр, а также жареной дичи, говядине и мясу кролика особый вкус.

В качестве пряности используют высушенные листья розмарина, однако не следует применять их одновременно с лавровым листом. Не рекомендуется также добавлять розмарин в блюда из рыбы и в маринады.

Данная пряность хорошо сочетается с вареной или тушеной капустой (белокочанной, брюссельской, цветной, кольраби), кабачками, шпинатом, горохом, но не стоит приправлять ею свеклу, помидоры и овощи красного цвета.

Тимьян, или чабрец

Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола - вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.

Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.

Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было замечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».

В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.

Тмин

Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.

В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.

Семена тмина, добавленные в соусы, квашеную капусту, овощные блюда, придают этим блюдам приятный вкус и пряный аромат. Также хорошо тмин сочетается с печеным и тушеным мясом. В горячие блюда данную пряность вводят за 10-15 мин до готовности.

Укроп

Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд - мясных, рыбных, овощных, грибных, салатов, соусов. Широкое применение находит укроп при приготовлении маринадов (здесь используют старые растения с сушеными семенами).

При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1-2 капли на 1 л жидкости), и вводить их в уже приготовленное блюдо.

Хрен

Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерными запахом и вкусом.

Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.

Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса приобрела сметанообразную консистенцию, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.

Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволяет придать приправе более нежный вкус и делает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.

Обычно тертый хрен добавляют к тяжелой, жирной пище - мясу, колбасам, копченостям. Можно также приправлять им соусы, майонезы, овощные салаты и даже смешивать со столовой горчицей.

Цедра цитрусовых

Представляет собой тонкий верхний слой кожуры цитрусовых культур (апельсина, лимона и др.). Ее используют как в свежем, так и в сушеном виде, но обязательно измельченной: в первом случае ее аккуратно натирают на мелкой терке, стараясь не задеть белый слой кожуры плода, во втором - аккуратно измельчают с помощью кофемолки.

Лимонная и апельсиновая цедра придает пикантность соусам, подаваемым к рыбе и мясу, рыбным супам. Она также хорошо сочетается с жареным мясом и рыбой (эти блюда посыпают цедрой непосредственно перед подачей к столу).

Чеснок

Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Несовместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.

Обычно в пищу используют подземную часть чеснока - луковицу, гораздо реже - надземные стебли. В луковице этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, группы В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.

Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как оно снято с огня.

Для смягчения резкого запаха чеснока используют такие пряные травы, как укроп, базилик, чабер, майоран.

Шафран

Пряность оранжево-красного цвета, используемая не только для придания приготовляемому блюду специфического аромата и пряного, горьковатого вкуса, но и получения красивого золотистого цвета.

Шафран получают из сушеных рыльцев цветков одноименного многолетнего растения. Производство данной пряности - процесс трудоемкий, поэтому шафран является одной из самых дорогостоящих специй.

Его используют для заправки блюд из риса, рыбы и птицы. Однако вводить шафран в приготовляемые изделия и блюда следует в небольших количествах. Дело в том, что в большом количестве эта пряность может вызвать отравление.

Шафран добавляют в блюда за несколько минут до готовности, так как при сильном нагревании он выделяет горечь, что портит вкус блюда. Обычно шафран используют в виде приготовленного на рыльцах растения спиртового настоя, разведенного водой: на 1 л бульона или 1 кг продуктов берут 6-7 капель настоя, разбавленного 1 чайной ложкой воды.

Эстрагон, или тархун

Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, консервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.

Свежая зелень является прекрасной добавкой к тушеной и фаршированной рыбе и жареному мясу. Нежный аромат этой пряной травы придает блюдам неповторимый вкус и аромат. Однако при использовании эстрагона необходимо соблюдать осторожность, поскольку в больших количествах он способен заглушать запахи других специй и приготовляемых продуктов.

Следует отметить, что эстрагон плохо поддается сушке. Чтобы он не портился во время этой процедуры, листья растения отделяют от стеблей, мелко нарезают острым ножом, помещают в защищенное от солнечных лучей место и регулярно переворачивают измельченную зелень до тех пор, пока она полностью не высохнет.

(И.Н. Некрасова, Издательство «Вече», 2008)

uralgidrogeo@narod.ru